昭阳新闻

有一种叫云南的生活|到云南整点“非遗”尝尝

来源:云南网  更新时间:2023-05-31 09:51  作者:云南网  责任编辑:赵磊明

 人生百味,五味最常在。从食物中感受民族文化的多元魅力与多样性,体会非遗背后的民族文化底蕴。在云南,每个地方的人们都有装进胃里的民族文化瑰宝。

酸辣鱼

在大理民间,几乎家家会做酸辣鱼,其味美鲜香、酸辣可口、百尝不厌,一直以来都是白族家宴上的主角以及待客的“招牌”。大理酸辣鱼以洱海鲫鱼为主材,配以红椒、青椒、木瓜、杨梅或乌梅为原料,用土灶烧柴火煮成,有时还会放入土豆和豆腐作为辅料,满满的一盘“色诱”,酸、辣、鲜、香,令人食欲大开。“年年有余”的美好愿望,都煮进了一锅红红火火的期盼里。

大理酸辣鱼

建水西门豆腐

红河建水西门外,有一口大板井,甘甜可口,用大板井水做出的豆腐称之为西门豆腐,味道极其鲜美。西门豆腐制作技艺有近630年历史,流传至今,形成了独特的饮食文化。历经时代的变迁和岁月的磨砺,西门豆腐演变为“选豆—粉碎—筛豆皮—泡豆瓣—磨浆—生浆稀释—分浆—煮浆—点豆腐—包豆腐—压豆腐—晒豆腐”12道传统工序。值得一提的是,西门豆腐在熬制过程中不提取豆腐皮,完全保留了大豆的营养成分,尤其是充足的大豆油脂等成分。如今,建水西门豆腐已名声大振,各街巷的豆腐摊上熙熙攘攘,成了宣传建水的一张特色名片。

建水西门豆腐

鸡豆凉粉

鸡豆凉粉是丽江纳西族的传统小吃,鸡豆又名“鸡豌豆”,是豌豆的一个变种,因富含黑色素,因此用鸡豆做成的凉粉外表呈现黑色。所以也叫“鸡豆黑凉粉”。鸡豆转化成为凉粉要承受不少“历练”,但无论如何转化都得从凉粉汤开始。将鸡豆用水泡透之后磨细过滤成浆,然后将豆浆熬至灰蓝色,接着依次加入磨豆浆时沉淀的淀粉,慢慢熬煮至浓稠。等搅拌得差不多时,即可起锅,放入准备好的容器里,等它自然凝固就成鸡豆凉粉。

鸡豆凉粉作为丽江特色风味小吃,一直以来经久不衰。暑吃凉,寒吃热,对于丽江人来说,一天不吃凉粉,浑身不自在。伴随着这份独特的饮食偏好,丽江人也贴心地为鸡豆凉粉准备了多种烹饪方式:从糊状到块状再到条状,最后到薄片,稀凉粉、凉拌凉粉、煎凉粉、烤凉粉皮……每一种吃法都别有一番滋味。

鸡豆凉粉

勐海烤鸡

烧烤是西双版纳傣族制作食物的主要技法。食用烤鸡习俗在傣族饮食文化里历史悠久,是传统傣家烤制菜肴中最有特色的菜品,从传统傣家宴席到街头小吃,到处都有烤鸡的踪影,也是很多游客必吃的传统美食之一。勐海烤鸡大受欢迎,最关键的是食材较好,选用勐海特有品种“茶花鸡”,此鸡受茶香之熏陶,虽然体形矮小,但肉质结实,骨骼细致,体积匀称。茶花鸡宰杀煺毛去除内脏洗净,用酱油、八角粉、花椒油、食盐涂抹鸡体内外,使料味入肉。把鸡体压成板鸭状,用竹夹棍横夹鸡身烘烤,至九成熟时涂抹一次猪油,继续烤至鸡肉熟透,整只或宰块装盘。勐海烤鸡色泽金黄、外脆里嫩,肉质鲜嫩清甜、香而不腻,配合传统蘸料蘸食,美味至极。

勐海烤鸡

宣威火腿

提起云腿,首当其冲的便是享誉中外的“宣威火腿”。早在300多年前,宣威火腿就已成名,成为贡品。正是当地得天独厚的地理位置和气候条件,孕育出了宣威火腿无可替代的绝佳风味。“形似枇杷,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦适中;切开断面,香色浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润”是宣威火腿的特点。宣威人用简单的食盐揉搓火腿,再经过堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等一系列工序,之后便静静等待,把一切交给时间。切开后的火腿如一件精美的艺术品,白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉间。2年的火腿闻起来清香扑鼻,3年以上色泽浓郁撩人。宣威火腿吃法多样,可炒、蒸、煮而食,也可切块烧烤至焦黄,再洗净煮熟切片食用,色香味俱佳。

宣威火腿

鸡豆腐

谈起普洱美食,“鸡豆腐”绝对是绕不过去的美食顶流。制作“鸡豆腐”的原料并不复杂:猪肉、鸡肉和蛋清,足矣。鸡肉猪肉混剁成肉蓉,与打发的蛋清蒸煮而成,听起来似乎简单,却最易失之毫厘,谬以千里。蛋清须打发得恰到好处,肉蓉同样也须剁得恰当粗细,火候欠佳则难以成型,调味过头则风味尽失。“鸡豆腐”色泽雪白剔透,体积匀称饱满,用勺子舀下去的一瞬间,就会被这食物特殊的质感折服,入口的时刻,则更惊艳于那份轻盈,没有亲口品尝过的人,恐怕真的难以切身体会。“鸡豆腐”作为普洱传统美食文化延续的典范,烹饪和制作技艺从民国年间流传至今已有一百多年的悠久历史,于2016年被评为普洱市市级非遗代表性项目。

鸡豆腐

鸡肉烂饭

只要到临沧,热情好客的阿佤人民一定会奉上最具特色的饮食——鸡肉烂饭。鸡肉烂饭是取鲜嫩乌骨鸡切碎和新谷米一起放入锅中炖煮,然后再放入茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色泽鲜艳,味道糯滑鲜香,独具特色;是阿佤人民把饮食与礼仪相融合的产物,虽历经了岁月变迁,仍然保持着传统的风味,成为佤族美食独一无二的品牌。

鸡肉烂饭

漆油鸡

漆油鸡是怒江大峡谷中最具特色的传统美食,素有“峡谷一味”的盛誉,是怒江民间逢年过节和待客的美食。漆油是从漆树果实中榨取出来的固体油脂,再配上原生态野生放养的土鸡,二者融合后经过民间传统秘方烹饪而成,具有滋补养生、活血化瘀、补气收敛、去湿消炎、健脾养胃等综合调理功效,是民间食疗食补的美味佳肴,也是当地妇女坐月子必不可少的珍宝,“怒江女人生完孩子7天下地干活”的民间说法就是衍生于这一特色美食。

漆油鸡

 

资料综合整理自 云南网 云南省文化和旅游厅公众号 丽江市文化和旅游局公众号 

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